Ultraforarbejdet mad: hvad siger myndighederne?

Ultraforarbejdet mad er et begreb fra NOVA-klassifikationen, som forskere ved Universidade de São Paulo i Brasilien har udviklet siden 2009. WHO gik i 2025 i gang med en global retningslinje om emnet. Made O'Meter har ikke fundet en samlet vurdering fra EFSA, Fødevarestyrelsen eller BfR.

Kort fortalt

• NOVA deler maden i fire grupper efter, hvor meget og hvorfor den er forarbejdet i industrien. Næringsindholdet tæller ikke med.
• WHO søgte i juni 2025 eksperter til en global retningslinje om indtag af ultraforarbejdede fødevarer.
• De danske kostråd nævnte ikke ultraforarbejdede fødevarer i 2024, men ifølge DTU Fødevareinstituttet begrænser de mange af de samme varer.
• Forskerne er uenige om, hvorvidt sammenhængen med sygdom skyldes forarbejdningen i sig selv eller varernes indhold af sukker, fedt og salt.

Hvad er ultraforarbejdet mad?

Ultraforarbejdet mad er i NOVA-klassifikationen industrielle blandinger af ingredienser, som for det meste kun bruges i fødevareindustrien. Forskeren Carlos Augusto Monteiro fra Universidade de São Paulo indførte begrebet i 2009, skriver den tyske udgave af Wikipedia. NOVA er ikke fastlagt af en myndighed eller en organisation, men udvikles gennem videnskabelige artikler.

NOVA sorterer fødevarer efter, hvor meget og med hvilket formål de er forarbejdet, og ser ikke på næringsindholdet. Det forklarer forskerne Filippa Juul og Elling Bere i deres gennemgang til de nordiske næringsstofanbefalinger NNR2023, udgivet i Food & Nutrition Research 24. april 2024. Fremstillingen af varer i gruppe 4 omfatter metoder som ekstrudering, hvor en dej presses gennem en dyse under tryk og varme. Varerne indeholder typisk ingredienser som modificeret stivelse og proteinisolat og tilsætningsstoffer som emulgatorer og kunstige aromaer. Der findes ingen officiel definition af ultraforarbejdede fødevarer, skriver de to forskere.

Hvilke varer hører til de fire NOVA-grupper?

NOVA's fire grupper spænder fra frisk frugt til sodavand, og samme varegruppe kan ligge i to grupper. Made O'Meters NOVA-tabel bygger på eksemplerne i NNR2023-gennemgangen og i en rapport om NOVA fra FN's fødevare- og landbrugsorganisation FAO. Industrielt brød, morgenmadsprodukter og yoghurt med smag lander i gruppe 3 eller 4 afhængigt af ingredienserne.

Hvad siger myndighederne om ultraforarbejdet mad?

Af de fire myndigheder, som Made O'Meter har gennemgået, er WHO den eneste, der arbejder på en anbefaling om ultraforarbejdede fødevarer som samlet kategori. EFSA, Fødevarestyrelsen og BfR vurderer enkelte stoffer eller giver kostråd om fødevaregrupper.

WHO

WHO gik i 2025 i gang med at udvikle en global retningslinje om indtag af ultraforarbejdede fødevarer. Organisationen søgte eksperter til arbejdet, oplyste WHO's regionskontor for Amerika, PAHO, 4. juni 2025. I opslaget skrev WHO, at stadig mere forskning forbinder en kost med mange stærkt forarbejdede fødevarer med øget risiko for kostrelaterede, ikke-smitsomme sygdomme. I november 2025 offentliggjorde WHO en foreløbig ekspertgruppe med frist for kommentarer 30. november 2025, skrev Food Compliance International.

EFSA

Made O'Meter har ikke fundet en vurdering fra EFSA af ultraforarbejdede fødevarer som samlet kategori. Den europæiske fødevaresikkerhedsautoritet vurderer i stedet enkelte stoffer, fx tilsætningsstoffer og stoffer, der dannes under forarbejdningen. EFSA vurderede fx 3. maj 2016 stoffer, der dannes, når vegetabilske olier raffineres ved omkring 200 grader. Vurderingen er beskrevet i artiklen om palmeolie. EFSA's vurderinger gælder stoffet og ikke varens NOVA-gruppe.

Fødevarestyrelsen og DTU Fødevareinstituttet

Fødevarestyrelsens officielle kostråd nævnte ikke ultraforarbejdede fødevarer, skrev iform.dk 11. juli 2024. Mediet nævnte Frankrig, Brasilien, Mexico, Malaysia og Belgien som lande, hvor kostrådene gør det. Sisse Fagt, seniorrådgiver ved DTU Fødevareinstituttet, har været med til at udarbejde det faglige grundlag bag de danske kostråd. Hun sagde til iform.dk, at kostrådene betyder, at man ikke får de mængder af chips, slik, sodavand, is og kage, som mange ellers spiser.

Gennemgangen til de nordiske næringsstofanbefalinger NNR2023 konkluderede i april 2024, at evidensen var stærk nok til at anbefale et begrænset indtag. Konklusionen gjaldt vægtøgning, hjerte-kar-sygdom, type 2-diabetes og død uanset årsag.

BfR og de tyske myndigheder

Made O'Meter har ikke fundet en samlet vurdering af ultraforarbejdede fødevarer fra BfR, det tyske forbundsinstitut for risikovurdering. BfR vurderer ligesom EFSA enkelte stoffer og har fx udgivet spørgsmål og svar om glycerin (E 422) i slushice. Det tyske Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) skrev 24. september 2025, at NOVA ofte bruges i mangel af alternativer, men ses kritisk. Ifølge BZfE ser NOVA kun på industriel forarbejdning, og BZfE foreslog at dele gruppe 4 op i undergrupper.

Hvor er forskere og myndigheder uenige?

Forskere og myndigheder er uenige om, hvorvidt forarbejdningen i sig selv påvirker helbredet, eller om sammenhængen skyldes varernes indhold af sukker, fedt og salt. NNR2023-gennemgangen fandt stærk evidens for en sammenhæng med vægtøgning, hjerte-kar-sygdom, type 2-diabetes og død uanset årsag. Sammenhængen med kræft, forhøjet blodtryk og depression var for lidt undersøgt til stærke konklusioner. Samme gennemgang nævner, at kritikere kalder NOVA tvetydig og inkonsekvent, og at nogle finder gruppe 4 for bred.

Forskere, blandt andre fra Technische Universität Dresden, gik i et åbent brev imod både begrebet og NOVA, skrev vegconomist 1. september 2025. Ifølge brevet giver studierne ikke klare beviser for en årsagssammenhæng mellem forarbejdningen og helbredet. En anden gruppe forskere forsvarede NOVA i Nature Food 26. juni 2026. De skrev, at kategoriens mange dimensioner ikke gør den mindre brugbar for forskning og politik.

Kritikere påpegede i november 2025, at WHO's ekspertgruppe udelukker fødevareforskere på grund af WHO's regler om interessekonflikter, skrev Green Queen. Opgørelserne af danskernes indtag svinger også. NNR2023-gennemgangen gengiver et studie med data fra 2005 til 2014, hvor ultraforarbejdede fødevarer udgjorde omkring 25 procent af danskernes kalorier. Et europæisk studie fra 2023 fandt 45 procent for danske kvinder og 48 procent for mænd, gengiver iform.dk.

Hvem ejer mærkerne i varegrupper med ultraforarbejdet mad?

Flere kendte mærker i sodavand, salte snacks og slik ejes af amerikanske koncerner ifølge Made O'Meter og koncernerne selv. NNR2023-gennemgangen nævner de tre varegrupper som eksempler på gruppe 4. Made O'Meter har tidligere gennemgået mærkerne hos de største fødevarekoncerner. Magasinet har ikke placeret enkelte varer i en NOVA-gruppe, fordi placeringen afhænger af ingredienslisten.

I sodavandshylden ejes Coca-Cola af The Coca-Cola Company i USA ifølge Made O'Meter. PepsiCo i USA ejer Pepsi og 7 Up og snackmærkerne Lay's, Doritos og Cheetos. Omkring 60 procent af PepsiCos omsætning kommer fra mad og snacks ifølge Quartr, 8. september 2025. Pringles hører til Mars, Incorporated i USA, som overtog Kellanova 11. december 2025, oplyste Kellanova. I slikhylden ejer Mondelēz International i USA Milka, Toblerone, Marabou og Daim, viser koncernens brandoversigt.

Sådan tjekker du selv en vare

Du kan selv vurdere, hvor forarbejdet en vare er, ved at læse ingredienslisten, og du kan finde ejeren i Made O'Meter. Ingredienserne skal stå i faldende rækkefølge efter vægt efter artikel 18 i forordning (EU) nr. 1169/2011 om fødevareinformation.

1. Læs ingredienslisten. Kig efter ingredienser, du ikke bruger i et køkken, fx modificeret stivelse, proteinisolat, emulgatorer og aroma.
2. Sammenlign inden for varegruppen. To brød eller to yoghurter kan ligge i hver sin NOVA-gruppe, fordi ingredienserne er forskellige.
3. Tjek næringsdeklarationen. NOVA ser ikke på sukker, fedt og salt, så deklarationen fortæller noget andet om samme vare.
4. Find ejeren. Scan stregkoden i Made O'Meter-appen eller søg på mærket for at se den ultimative ejer og ejerens land.

Senest revideret 2. september 2026.